VERJUS – Le raisin autrement
[Synonyme : raisin impatient]
Raisin qui n’a pas attendu les vendanges pour se faire presser.
Complice des cuisines et des cocktails en manque d’acidité.
Vert, vif et fier de l’être.
Au Château Le Grand Verdus, dans l’Entre-deux-Mers, nous cultivons la vigne en famille depuis plusieurs générations. Habituellement, nous attendons patiemment les vendanges pour transformer nos raisins en vin.
Cette fois, nous avons décidé de les presser un peu plus tôt.
De là est né Le Grand Verd(j)us, notre verjus : un produit issu de la vigne, 100 % naturel, sans alcool et sans sulfites, pensé aussi bien pour la cuisine que pour les cocktails.
Un nouveau produit chez nous, donc. Mais certainement pas une nouveauté.
Mais au fait, qu’est-ce que le verjus ?
Le verjus est un jus obtenu à partir de raisins récoltés avant leur pleine maturité. À ce stade, les baies sont encore peu sucrées et présentent une belle acidité naturelle.
Son nom vient tout simplement de « vert jus ». Et si on le redécouvre aujourd’hui, son utilisation est loin d’être nouvelle.
Très présent dans la cuisine médiévale, le verjus était autrefois utilisé dans les sauces, les assaisonnements et de nombreuses préparations. Avec le temps, le citron et le vinaigre ont progressivement pris sa place dans nos cuisines.
Quelques siècles plus tard, chefs et bartenders s’y intéressent à nouveau. Son profil fruité et acidulé offre une autre façon de travailler l’équilibre d’un plat ou d’un cocktail, sans apporter les arômes d’agrumes du citron ni le caractère plus marqué du vinaigre.
Comment utiliser le verjus ?
C’est là que les choses deviennent intéressantes.
Il n’existe pas vraiment de règle : le verjus s’utilise dès que l’on cherche à apporter de la fraîcheur, de la tension ou à équilibrer une préparation.
Et les possibilités sont nombreuses.
En cuisine
Le verjus peut servir à déglacer une poêle, réaliser une sauce ou une réduction, préparer une marinade ou apporter du relief à une vinaigrette et à un condiment.
Côté assiette, il accompagne particulièrement bien les Saint-Jacques et autres coquillages, poissons, volailles, magrets, champignons ou légumes rôtis.
Et il ne faut surtout pas le cantonner au salé. Son acidité trouve aussi sa place en pâtisserie : poires pochées au verjus, sorbets, fruits rouges, pommes, agrumes ou chocolat blanc… autant d’associations où il permet de jouer avec le sucre et d’apporter de la fraîcheur.
Au bar
En mixologie, le verjus permet de travailler l’acidité autrement qu’avec les traditionnels jus de citron jaune ou vert.
Il peut entrer dans la composition de cocktails à base de gin, vodka, spiritueux de raisin, amers ou bulles, mais aussi dans des créations sans alcool.
Et pour commencer, pas besoin de sortir tout le bar.
Du Grand Verd(j)us, du Vermouth blanc sec, du tonic, sirop de romarin et quelques herbes fraîches. Vous obtenez notre Verjus Tonique : simple, frais et terriblement efficace.
Et ce n’est qu’un début. Sauces, marinades, desserts, cocktails… Le Grand Verd(j)us est surtout fait pour être essayé.
Élaboration et conservation :
Ingrédient : 100 % jus de raisin vert. Sans alcool – Sans sulfites ajoutés. Sans colorants ni arômes ajoutés.
À conserver dans un endroit frais et à l’abri de la lumière.
Après ouverture, conserver au réfrigérateur et consommer sous 10 jours.
Pour prolonger le plaisir, le verjus peut également être congelé dans un bac à glaçons: pratique pour déglacer une poêle, monter une sauce ou improviser un cocktail sans ouvrir une nouvelle bouteille.
Profil analytique :
Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100 ml
Énergie : 242 kJ / 57 kcal
Matières grasses : <0,2 g dont gacides gras saturés <0,2 g
Glucides : 13,2 g dont sucres : 13,2 g
Protéines : < 0,1 g
Sel : <0,001 g
Le dépot présent dans la bouteille est naturel. La couleur du verjus évolue au fil de temps.
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